Результаты испытаний

образцов кефира с добавлением комплексной синергетической пребиотической добавки на основе олигосахаридов хитозана .

Испытания проведены в микробиологической лаборатории ООО «Молочный завод Приволжский», г. Кстово Нижегородской области в период с 27 июня по 11 июля 2011 года (зав. лабораторией Воронина Наталья Викторовна).

Для приготовления образцов кефира с добавлением добавки использовалось молоко, кислотность 17°Т, жирность 3,2%, белок 2,8%, плотность 28. Сырье высшего сорта. В качестве добавки использована двойная комплексная соль олигомеров хитозана (сукцинат-лактат олигохитозония) – комплексная синергетическая пребиотическая добавка на основе олигосахаридов хитозана (в дальнейшем – добавка).

Приготовлены 2 образца кефира объемом 25 литров каждый с добавлением добавки в количестве 0,03% и 0,05%. Проводилась пастеризация молока при 92°С в течение 300 сек. Добавка подвергнута термообработке при 70°С в течение 500 сек.

В охлажденное до 31°С молоко добавлялась заквасочная культура KEFIRSTAR и после перемешивания (20 мин.) в течение 6 часов происходило сквашивание, получался сгусток кефира, затем добавлялась добавка в количестве 50 мл для первого и 83,3 мл для второго образца (концентрация раствора добавки была 15%) и проводилось перемешивание в течение 5 мин. Затем образцы охлаждались до 20°С и через 6 часов разливались в полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5 л.

Консистенция кефира была однородной, равномерной по всей массе, вкус и запах чисто кисломолочные без посторонних привкусов, цвет молочно-белый.

Ежедневно проводились следующие анализы: органолептический, измерение кислотности (К), количества молочнокислых бактерий (МКБ), дрожжей (Д), плесени (П), бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

В норме К должна быть в пределах 85-130°Т, БГКП отсутствуют, плесени не более 50 КОЭ, дрожжей не менее 10000, МКБ не менее 10⁷.

Образцы кефира с добавкой и контрольные без добавки, которые хранились при комнатной температуре (20-26°С) уже через 2 суток показали неравномерную консистенцию.

На 3 сутки в контроле появилась БГКП, в образцах с добавкой она отсутствовала. Далее образцы не испытывались.

Остальные контрольные образцы и образцы кефира с добавкой хранились при температуре 4°С. При этом срок годности кефира производства МЗП составляет 5 суток.

В течение 5 суток все показатели были в норме.

На 6-е сутки в контроле МКБ дошло до минимума, а на 7-е сутки упало до 0. Кислотность на 6 сутки дошла до 100°Т. На 3-и сутки началось газообразование (что свидетельствует о наличии БГКП). На 6-е и 7-е сутки БГКП уже обнаруживалась аналитически. МКБ уменьшалось с 2310⁷ (1-е сутки) до 110⁷ (6-е сутки) и до 0 (7 сутки). Плесени не было ни в одном образце, количество дрожжей было в норме.

В образцах с добавкой в количестве 0,03% К увеличивалось с 82°Т (1-е сутки) до 106°Т (10-е сутки); МКБ уменьшалось с 3510⁷ (1-е сутки) до 210⁷ (10-е сутки). Д было в норме, БГКП и П не обнаружено даже на 13-е сутки хранения.

В образцах с добавкой в количестве 0,05% К увеличивалось с 87°Т (1-е сутки) до 108°Т (10-е сутки); МКБ уменьшалось с 3010⁷ (1-е сутки) до 110⁷ (10-е сутки). Д было в норме, БГКП и П не обнаружено даже на 13-е сутки хранения. На 8-е сутки и далее чувствовался легкий вяжущий привкус.

Каких-то изменений цвета и запаха для образцов с премиксом по сравнению с контрольными образцами не обнаружено.

Директор по НИР В.П.Нистратов

Приложение: Карты испытаний – 28л.