Разработка кумысного продукта с пребиотиком

С.Г.Канарейкина, к.с-х.н., доцент, ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ;

В.И.Канарейкин, к.т.н., доцент, ФГБОУ ВПО Уфимский ГНТУ

Употребление приготовленного из кобыльего молока кумыса является эффективным подходом в решении проблемы повышения иммунитета и оздоровления организма. Этот напиток имеет поклонников среди всех слоев населения разных возрастов.

Лечебные свойства кумыса в значительной степени связаны с высоким содержанием в жире ненасыщенных жирных кислот, растворяющих холестерин и тем самым препятствующих способности этого соединения откладываться на стенках кровеносных сосудов. Поэтому кумыс является профилактическим средством против атеросклероза и родственных заболеваний. Кроме того, жир кобыльего молока обладает еще одним замечательным свойством: тормозит рост и развитие туберкулезных бактерий. Однако, не только благодаря своей жирности снискало кобылье молоко славу целителя многих недугов. В кумысе содержатся почти все необходимые человеку витамины – В1, В2, В12, С, Д, РР и другие, причем их во много раз больше, чем в коровьем молоке. Вот почему кумыс является могучим противоцинготным средством и хорошо помогает при различных авитаминозах. Он оказывает сокогонное действие на железы пищеварительного тракта, повышает аппетит, способствует улучшению пищеварения, благотворно влияет на кроветворение, нервную систему, снимает воспалительные явления[1, 2].

В настоящее время кумыс имеет высокую востребованность в медицине, как мощное антимикробное средство и биостимулятор, эффективный при лечении широкого перечня заболеваний и патологических состояний человека.

Возникает закономерный вопрос: почему при таких благоприятных условиях производство кобыльего молока и кумыса в России не развивается в крупную отрасль? На него имеются как простые, так и сложные ответы. К числу простых относится отсутствие традиций употребления кобыльего молока в пищу. Другая причина – отсутствие просветительской работы, рекламы и невозможность ознакомления широких слоев населения со свойствами кобыльего молока и продуктов из него в силу ограниченного объема выпуска и малой известности.

Целью исследования является разработка кумысного продукта обогащенного пребиотиком.

Материалы и методы исследования. Срок годности кумыса небольшой и составляет 120 часов при температуре от 2 до 6 °C. Молочнокислые бактерии в кумысе характеризуются большой активностью. В напитке постоянно происходят биохимические процессы, повышается кислотность и начинается спиртовое брожение.

Нами проводились исследования по применению олигосахаридов хитозана в производстве кумыса, который является мощным энтеросорбентом, несет в себе множество ценных полезных свойств для организма человека. Добавление этого пребиотика приводит к замедлению активности микроорганизмов и увеличению срока годности этого напитка.

Сырье и кумысный продукт обогащенный пребиотиком подвергались анализу по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Научная новизна. Возможность применения олигасахаридов хитозана в производстве продуктов питания на данный момент недостаточно изучена. Теоретически обосновано и практически доказано, что олигосахариды хитозана обладают бактериостатическим эффектом по отношению к молочнокислой микрофлоре заквасок.

Хитозан – натуральный продукт, регулирующий физиологические функции организма. Он вырабатывается из хитина панцирей морских красноногих крабов. Учитывая полезные свойства и характер влияния данной добавки на сроки годности продукции, это направление является перспективным, в том числе при производстве кумыса.

Практическая ценность. Применение олигосахаридов хитозана позволяет повысить пищевую ценность напитка, а также увеличить срок годности напитка. Добавление хитозана в продукт улучшает качество продукта, уменьшает показатели кислотности при сквашивании.

Кумыс, приготовляемый из кобыльего молока путем молочнокислого и спиртового брожений при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, представляет не только ценный дополнительный продукт питания, но известен и как лечебно-профилактическое средство при ряде заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме, в частности при туберкулезе легких. Основоположники русской клинической медицины С.П.Боткин и Г.А.Захарьин высоко оценивали целебные свойства кумыса [2].

В настоящее время, в эпоху широкого применения антибактериальных препаратов, кумысолечение не утратило своего значения благодаря тому, что в кумысе удачно сочетаются многие ценные качества и биологические свойства.
Питательные и целебные свойства кумыса обусловлены физико-химическими свойствами кобыльего молока, продуктами брожения молочной кислотой, спиртом и углекислотой, антибиотическими свойствами микрофлоры.

В последние годы производство кумыса неуклонно растет. В год в России производится чуть больше 3 тысяч тонн кумыса. Большая часть, или 63% производится в Башкортостане (более 2 тысяч тонн кумыса). Несмотря на это, объемов производства недостаточно для удовлетворения потребностей рынка.

Нами были проведены исследования по увеличению срока годности кумыса, путем внесения современного пребиотика на натуральной основе. В результате исследований получен положительный результат. Предлагаемый кумысный продукт, содержит в своем составе кобылье молоко сырое, закваску производственную (молочнокислые палочки: болгарскую и ацидофильную, дрожжи), пребиотик.

Результаты исследования.

Проанализировав весь опыт предыдущих работ, можно сделать вывод о том, что исследования по использованию олигосахаридов хитозана при производстве кумыса не проводились.

Комбинирование пребиотиков и пробиотиков позволяет достигнуть максимальный физиологический эффект на организм человека, способствует оздоровлению микрофлоры кишечника [4].

По органолептическим показателям молоко кобылье было сладковатым, без посторонних привкусов и запахов не свойственных свежему молоку, по внешнему виду и консистенции однородной жидкостью белого цвета, с голубым оттенком, без осадка и хлопьев. Физико-химические показатели молока представлены в таблице 1[5].

1. Физико-химические показатели кобыльего молока

Проведены исследования по определению дозы внесения олигосахаридов хитозана в кумыс по титруемой кислотности.

В таблице 2 приведены данные, полученные в ходе исследования четырех образцов, добавление олигосахаридов хитозана в которые производилось перед заквашиванием. Каждый образец подвергался оценке по органолептическим показателям и титруемой кислотности.

2. Влияние дозы внесения олигосахаридов хитозана на титруемую кислотность продукта при хранении.

Для установления стадии внесения олигосахаридов хитозана проведены эксперименты по внесению пребиотика после достижения кислотности 68-70ºТ. По результатам исследования лучшими показателями обладал продукт при внесении добавки перед заквашиванием в количестве 0,04%. Полученный кумысный продукт обогащенный пребиотиком обладал такими же органолептическими показателями как традиционный кумыс [6].

На девятый день было проведено определение содержания этилового спирта в исследуемых образцах. Полученные данные указаны в таблице 3.

3. Данные о содержании этилового спирта в образцах кумысного продукта

Кумысный продукт с внесением пребиотика в количестве 0,04% сохранил свои качества в течение 12 суток при сравнительно невысоких значениях кислотности и спирта.

Исходя из проведенных исследований можно сделать вывод о том, что добавление олигосахаридов хитозана при производстве кумысного продукта положительно сказывается на сроке годности напитка, сохраняются вкус и запах, цвет и консистенция характерные для обычного кумыса без добавок. Напиток сохраняет полезные свойства в течении 12 суток.

Вывод. В работе проведены исследования влияния добавления олигасахаридов хитозана на срок годности кумысного продукта, физико- химические, органолептические, микробиологические показатели, установлена доза внесения пребиотика, разработана схема производства кумысного продукта обогащенного олигосахаридами хитозана.

Получен патент на кумысный продукт 2553535 от 20 мая 2015 года [7].

Преимущества кумысного продукта перед аналогами заключается в следующем:

- мы добились увеличения срока годности кумысного продукта до 12 суток без добавления консервантов, что даст возможность перевозить его в отдаленные регионы.

- за счет введения дополнительного компонента увеличена пищевая и биологическая ценность продукта.

Новый кумысный продукт предназначен для лечебных и профилактических целей и надеемся, приобретет большую популярность наряду с соками, коктейлями и различными напитками.

Литература

1. Гладкова, Е.Е. Кумыс – целебный напиток. Свойства и технология производства / Е.Е. Гладкова // Дивово: Издание ГНУ ВНИИК. – 2005. – 55 с.

2. Гладкова, Е.Е. Характеристика культур, входящих в состав кумысной закваски / Е.Е. Гладкова // Коневодство и конный спорт – 2011. – №3. – С.26-27.

3. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов. М.: Издательство стандартов, 2001. – 300с.

4. Тихомирова Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. – 2009. – № 7. – С. 5.

5. Молоко кобылье сырое. Технические условия : ГОСТ Р 52973-2008. – Введ. 2010–01–01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 9 с.

6. Кумыс «Башкирский традиционный». Технические условия : СТО 26801217–010–2010-Введен 2010–03–01–Уфа: ООО «Башсерт», 2010. –17 с.

7 Патент № 2553535 RU, А23С9/27, 9/13. Кумысный продукт/С.Г. Канарейкина, В.И. Канарейкин, И.А. Ахатова, А.Т. Тимербулатова.–2014120589, заявл. 27.03.2007, зарегистрирован 20.05.2015.

Сведения об авторах

УДК 637.146.23.087.73.8

Канарейкина Светлана Георгиевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии мяса и молока

Башкирский ГАУ

Россия, 450001, Республика Башкортостан, г.Уфа, 50 лет Октября, 34

e-mail: kanareikina48@mail.ru

Канарейкин Владимир Иванович, кандидат технических наук, доцент кафедры прикладных и естественнонаучных дисциплин

Уфимский государственный нефтяной технический университет

Россия, 450000, Республика Башкортостан, г. Уфа, ул. Космонавтов, 1

e-mail: kanareikinа1948@mail.ru

Разработка кумысного продукта с пребиотиком

В статье приведены результаты исследований по разработке кумысного продукта, обогащенного олигосахаридами хитозана. Установлена доза и стадия внесения пребиотика в кобылье молоко, выявлено положительное влияние олигосахаридов хитозана на увеличение срока годности продукта. При этом кумысный продукт сохранил органолептические показатели, характерные традиционному кумысу, более длительное время. Это дает возможность перевозить его в отдаленные регионы.

Ключевые слова: кумысный продукт, олигосахариды хитозана, пребиотик, кобылье молоко.

Information about authors

UDC 637.146. 23.087.73.8

Kanareikin Svetlana G., Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of Technology of meat and milk

Bashkir GAU

Russia, 450001 Republic of Bashkortostan, Ufa, 50 October, 34

e-mail: kanareikina48@mail.ru

Kanareykin Vladimir, Ph.D., associate professor of applied and natural sciences

Ufa State Oil Technical University

Russia, 450000, Republic of Bashkortostan, Ufa, Kosmonavtov street, 1

e-mail: kanareikina1948@mail.ru

Development kumysnyh product prebiotic

The results of research on the development kumysnyh product enriched chitosan oligosaccharide. Set dose and the stage of making a prebiotic in mare's milk, showed a positive effect of chitosan oligosaccharide to increase the shelf life of the product. This product koumiss preserved organoleptic characteristics typical of traditional kumys longer. This makes it possible to transport it to distant regions.

Keywords: koumiss product chitosan oligosaccharide, a prebiotic, mare's milk.