Доля пищевой промышленности в спектре применения хитозана незаслуженно мала. В мировой практике в пищевой отрасли хитозан используется в качестве загустителя и структурообразователя для продуктов диетического питания, способствующих выведению радионуклидов из организма; для создания простых и многокомпонентных эмульсий, соусов, паст, съедобных колбасных оболочек; осветления пива, соков, вин; в роли адгезива и бактериостатического пленкообразователя.

В нашей стране перечень направлений промышленного использования хитозана еще более скуден. В основном он применяется в рыбной промышленности, для производства консервов, рыбного фарша, коптильных препаратов, соусов. В качестве диетического волокна порошкообразный хитозан входит в состав отдельных видов хлеба. В молочной промышленности на территории Российской Федерации хитозан до сих пор практически не используется

В молочной отрасли хитозан может широко использоваться в качестве функционального компонента для производства ряда молочных продуктов (кисломолочных продуктов, сметаны, творога, отдельных видов сыра, напитков).

Высокая активность в процессе комплексообразования с белками цельного, обезжиренного молока и молочной сыворотки позволяет широко применять хитозан для получения осветленной молочной сыворотки с низким содержанием белковых веществ и нейтральными органолептическими показателями (отсутствие нежелательного резкого сывороточного вкуса и запаха) и белковой / белково-жировой массы регулируемого состава и консистенции. В качестве композиционного структурообразователя данный природный полисахарид может быть использован для выработки кисломолочных напитков и сметаны с продленными сроками хранения.